20 jan La pasta alla carbonara
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O nosso objetivo, neste blog, é de falar sobre a cultura italiana, sendo que a definição de cultura vai muito além dos museus e das academias (que não deixam por isso de serem importantes!) e envolve os costumes, as tradições, enfim, a essência, se é que existe, da Itália e do seu povo. Bom, ninguém pode duvidar que a gastronomia é parte importantíssima da nossa identidade, mais, do nosso ser, e inclusive é um dos poucos assuntos sobre o qual os italianos parecem mais disponíveis a colaborar e a compartilhar do que a disputar e brigar entre si, dividindo-se em partidos contrapostos. A cozinha é o maior lugar de encontro e socialização, e por isso pretendemos falar muito disso neste espaço.
Hoje apresento uma receita de família: gli spaghetti alla carbonara. A receita não vem de livros: foi meu pai quem me ensinou, e minha mãe ensinou para ele. Uma advertência: a “carbonara” da minha casa é, com certeza, a melhor do mundo. Digo isso com modéstia e humildade, mas com plena consciência. Vocês estão prestes, então, a conhecer um segredo que nem wikileaks poderia contar: errando, Julian Assange julga mais importante as correspondências dos diplomatas americanos do que o caderno de receitas escritas a mão que a minha mãe me deu quando migrei para o Brasil. Vamos lá, estes são os ingredientes para 6 pessoas:
750 g de spaghetti
Logo tenho que interromper a receita para dar uma dica importante, se vocês querem respeitar um pouco a cozinha mediterrânea: qualquer coisa que não seja macarrão de sêmola de trigo durum, não é macarrão. Aquelas coisas com ovos que vendem nos supermercados, é macarrão da mesma forma em que uma lagartixa é um dinossauro pequeno.
3 ovos
200 g de queijo ralado (veja abaixo)
salsinha
pimenta do reino
azeite extra-virgem
300 g de bacon (pode ser defumado ou não)
1 cebola grande
meio copo de vinho branco
Enquanto uma grande panela com muita água está preparando-se a ferver, colocamos os ovos junto com o queijo ralado em um pote bem grande, suficiente, mais tarde, para receber o macarrão. Na Itália se usa queijo de ovelha envelhecido, de sabor bem forte. No Brasil é difícil encontrar queijo com estas características. Queijo tipo parmesão pode servir, mas aconselho de procurar a melhor qualidade possível. Batemos os ovos acrescentando o queijo, a salsinha picada e muita pimenta do reino. Quanta? Meu pai me dizia: bota até achar que está exagerando, e ai dobra a dose. Considerem que muitos pensam que este prato se chame carbonara exatamente por isso, porque tanta era a pimenta do reino que chegava a assumir a cor do carvão!!
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Em uma frigideira, colocamos o bacon (de verdade deveria ser o guanciale, bochecha de porco, como nesta foto, mas o bacon pode servir)
cortado em cubinhos, junto com a cebola picada e o azeite. Refogamos em fogo suave por uns dez minutos, depois acrescentamos o vinho, aumentamos o fogo até o vinho evaporar, e deixamos descansar.
Quando a água ferver, adicionamos o sal (na Itália se usa sal grosso). Se o macarrão for de boa qualidade, não precisa por azeite na água; colocamos os spaghetti e, relógio na mão, esperamos os minutos indicados no pacote, contados desde o momento que a água recomeça a ferver. De verdade o relógio serve apenas se têm italianos na mesa; para nós, de fato, o macarrão há de ser obrigatoriamente al dente, e deixar cozinhar 2 minutos a mais torna o prato um fracasso. Estamos nas fases finais (e decisivas!): quando o macarrão estiver pronto, escorremos e botamos imediatamente no pote onde batemos os ovos. É fundamental a rapidez, porque os ovos têm que cozinhar no calor do macarrão. Mexemos com vigor, até o molho ser bem distribuído. Colocamos em cima, por fim, o bacon que estava lá esperando na frigideira. Pronto!
Buon appetito!
Marco De Liso
italianonline
